吃什么？
“病从口入”，原来指传染病，看来也适用癌症了。现在，吃饭时常有的话题就是“健康食品”“食物与癌”。对烧腊、腌制食品，人们常常一边吃着，享受口中的快感，一边又在担心会不会致癌？和我同桌者，常常跟着我下筷，我吃什么他们也吃什么。其实，我自己也常为吃什么而苦恼，因为享受美食毕竟是人生最大的乐趣。
良好营养品有能力对抗现代生活中的各种疾病。我阅读了国内外许多有关癌症营养的书籍，几乎没有完全一致的意见。但对于康复期的癌症病人，注意下列几点看来是必要的：
少吃红肉：过量摄食红肉会促进结肠、肺、乳腺、食管、喉、胃、肾、子宫、卵巢和前列腺等器官的癌症的发生。按1998年一项研究，每天进食一次红肉、肝脏和腌肉的乳腺癌患者，复发率增加1倍，每天进食2次则使复发率增加4倍。增加癌症复发的原因是：（1）红肉中铁含量很高，高铁引起体内产生大量自由基（高反应性分子），进而引起细胞DNA损伤和突变，促进癌细胞生长；（2）红肉和家禽肉含有花生油四烯酸，后者转化为前列腺素，为癌细胞生长和转移提供良好环境；（3）红肉中含有胆固醇。已有证据表明，高血清胆固醇的癌症患者易于发生转移。癌细胞吸收胆固醇后对化疗药的敏感性降低；（4）红肉中含有雌二醇，这种激素能刺激肿瘤生长，尤其是乳腺、卵巢、子宫和宫颈癌。
但应注意区别不同情况，例如在放化疗期间，机体消耗很大，如没有充足蛋白质供应，不利于受损的正常细胞和组织的修复。国外有专家建议多吃牛排，看来是有道理的。
荤素搭配，素食为主：一份有11000名志愿者参加的牛津素食研究显示，在15年的随访中，吃肉者死于心脏病的概率是吃素者的2倍，死于癌症的概率比素食者高出60%。美国一份有50000人参加的研究也显示，癌症发生率在素食者明显低于喜欢吃肉的美国人。有位名叫罗素（RolloRusell）的美国专家在他的《癌症原因笔记》（Notes on the Causation ofCancer）中说：在他调查的25个以肉为主要食物的国家中，19个国家均有高癌症发生率，相反，35个以素食为主的国家，癌症发生率均较低。
素食主要指蔬菜（包括豆类）和水果。蔬菜和水果包含许多潜在有益的维生素、矿物质、纤维、胡萝卜素，及其他生物活性物质，如黄酮类、萜类、甾醇、吲哚和酚类物质（见后述）。不同颜色的蔬菜水果含有上述物质的量不尽相同。已有资料表明这些物质能降低肺癌、食道癌、胃癌和其他癌症和大肠癌的风险。
但我不主张全素食。每人每天需蛋白质1.5-2.0克/公斤体重，如果体重60公斤，每天需蛋白质90-120克，癌症病人消耗大，需要的蛋白质还要多，仅靠素食的供应是不够的。鸡蛋、鱼和白肉富含优质蛋白质，不可不食。植物食物应多吃菌菇类，如蘑菇、香菇、平菇、猴头菇、白木耳、黑木耳、凤尾菇等，这些食物均含有丰富蛋白质。
适量食用牛奶和奶制品：关于癌症患者饮奶是否有害？看法不一致。奶制品含有丰富蛋白质，对维护患者体质，促进正常细胞的修复（放化疗破坏正常细胞）有好处。但有人认为饮奶可促进癌症复发，这是由于（1）奶制品含有高钙，这种钙能结合体内储存钙，引起游离钙减少。有资料表明，在高纬度地区，冬天诊断出的乳腺癌和肺癌患者生存期短于夏天诊断的患者，可能与冬天日照时间短，体内钙生成减少有关；（2）牛奶，尤其是全脂乳制品，含有大量饱和脂肪酸，后者引起胆固醇水平增高，而高胆固醇促进癌肿转移。饱和脂肪酸也能促进血液凝固异常的发生，使治疗的并发症增加；（3）牛奶含有乳糖和其他糖，引起血糖升高，进而引起胰岛素分泌增加，已知胰岛素是促进癌生长的因子。许多化疗药物可引起暂时性对乳糖不能耐受，饮奶后可出现腹痛和消化障碍，可降低患者生活质量；（4）乳蛋白中80%为酪蛋白，有实验研究表明酪蛋白会加速肿瘤生长和转移；（5）天然奶中含有一些物质能提高生长刺激因子水平，包括雌激素、胰岛素、胰岛素样生长因子-1和聚胺，这些物质不仅刺激正常细胞生长，也促进恶性细胞增殖，特别能促进一些激素敏感性癌肿（如前列腺和乳腺癌）的复发和转移。有资料证明，上消化道癌症、前列腺癌和喉癌患者中，摄饮大量乳制品者的生存期较短。
少食精制碳水化合物：与正常细胞相比，癌细胞嗜好糖，消耗糖的数量5-15倍于正常细胞。肿瘤增殖愈快，消耗糖愈多。实验性癌肿动物中，血糖正常或低水平者的生存期长于血糖高的动物。葡萄糖可使癌细胞无节制生长。在2型糖尿病患者，进食高糖食物引起血液葡萄糖和胰岛素水平均升高，而胰岛素会促进癌细胞摄取糖，其本身又能促进癌细胞尤其是结肠癌和乳腺癌生长。2002年美国《临床肿瘤学杂志》发表一份研究报告，乳腺癌手术后患者中，伴有高胰岛素水平者发生转移的机会是血糖水平较低者的3倍。因此，癌症患者应少吃含糖高的精细食物，而应选择富含纤维素的复合碳水化合物，如糙米、荞麦、麦面等。这些食物所含的纤维素能稀释、结合、灭活和消除致癌物、胆固醇、胆汁酸和各种毒性物质，还能降低葡萄糖和胰岛素水平。这就解释了为什么乳腺癌患者中，吃较多粗粮的患者生存期，长于吃细粮和低纤维素食物的患者。
少食脂肪：高脂肪食物能损伤DNA，导致癌细胞突变，逃逸放化疗的作用，从而促进癌症进展。高脂肪还能减低人体免疫功能，促进炎症、血管新生，提高体内肿瘤生长促进因子水平。这可以解释进食标准美国饮食的人发生癌症的机会，超过以低脂、蔬菜为传统食物的日本人和地中海地区人。
选食合适的脂肪：加氢油主要在工厂加工制成。部分加氢油能促进结肠癌进展。有资料显示，食用含高加氢脂肪的结肠癌患者的抑癌基因（P53）发生突变的机会增加2倍。许多快餐食品常常用加氢油制成，因此应少食这些食品。
饱和脂肪，虽然是天然的，但也不是适宜的食品原料。由肉和乳提取的饱和脂肪能抑制人体免疫功能，降低机体解毒能力，增加氧化水平，促进自由基生成。1991年有人报道多食酥油和猪油（富含饱和脂肪）的乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌和肺癌患者死亡率高。还有报告，喜欢食用饱和脂肪的前列腺癌患者死亡率是食用低饱和脂肪患者的3倍。据2008年《国际癌症杂志》报告，很少食用饱和脂肪的前列腺癌患者复发机会减低50%。乳腺癌患者从饱和脂肪获取的热量每增加5%（相当于每天食物中增加2片熏肉、2匙奶油、1盎司奶酪），可使死于乳腺癌的风险增加50%。有专家认为，对于任何进展性癌症患者，食物中热卡来自饱和脂肪的比例应不超过5%-10%。如果你每天摄取热量2000卡，其中5%来自饱和脂肪，即100克，相当于4汤匙乳脂或2品脱牛油。
不饱和脂肪：比较有益于健康，其中Ω（奥米伽）3和9脂肪酸最有益，奥米伽6s作用最小。已知奥米伽3s能逆转癌症转移，减少癌细胞对放化疗的抵抗，增加某些化疗药的疗效而减少其副作用。奥米伽9脂肪酸有明显抗癌作用，在乳腺癌时，它能抑制乳腺癌基因HER2/neu，提高标靶药赫赛停（Herceptin）的疗效。
对于癌症病人，奥米伽3与奥米伽6的比例应是1：1到1：2。鱼既能提供蛋白质，又能提供丰富奥米伽3s脂肪酸。其他含有丰富奥米伽3s脂肪酸的食物尚有菜油、核桃、亚麻仁、胡桃、各种果仁、芝麻、某些多叶绿色植物、许多藻类和海产植物等。鸡蛋能提供奥米伽3，但应确定你吃的鸡蛋来自奥米伽3脂肪酸喂养的鸡。奥米伽9脂肪酸主要含于橄榄油、菜油、杏仁中，奥米伽6脂肪酸含于谷粒油和动物脂肪中。
选食具有抗炎症作用的食物：可检测体内炎症水平，包括如C-反应蛋白、纤维蛋白原、前列腺素E2、血沉等，如果升高，说明体内有慢性炎症存在，可选择下列食物：①富含水杨酸的食物：天然抗炎症成分存在于许多植物中，如鹿蹄草（wintergreen）、姜黄和番茄。在有机食物、没有接受杀虫剂的食物中，水杨酸含量也很丰富；②富含类黄酮的蔬菜和水果。类黄酮不仅是强大的抗氧化剂，还能抑制COX2分子和在炎症网中起关键作用的细胞因子。许多有颜色的植物均含有类黄酮，例如樱桃含有最丰富的类黄酮，其次是新鲜的蓝草莓、黑草莓等。类黄酮栎精（quercetin）存在于洋葱和苹果中，已证明其能减少炎症性TNF-α和白介素-8水平。
有人主张每天应选用至少2-4种以下富含抗炎症成分的蔬菜：洋蓟（Artichoke）、花椰菜、黄瓜、洋葱、西芹、菠菜、甜薯、番茄和南瓜。
在水果中，应选用以下水果中3-4种，包括苹果、杏、黑草莓、蓝草莓、甜瓜、樱桃、越橘（Cranberry）、西梅脯（Prune）、木莓（Raspberry）、红葡萄、酸樱桃等。
还有许多植物含有丰富的抗炎症性因子，其中许多作为中药在临床上应用，包括月桂叶（Bayleaves）、辣椒、生姜（Gingerroot）、姜黄（Turmeric，curry）、芥末、肉豆蔻（Nutmeg）、牛至（Oregano）、迷跌香（Rosemary）等。
选食具有抗氧化作用的食物：检测体内的氧化水平，如果总抗氧化能力降低，脂质过氧化水平升高，血清维生素C和E、胡萝卜素、番红素和黄素等水平降低，说明体内氧化水平高，抗氧化能力低，应特别选食含有丰富抗氧化剂的食物（表3）。许多具有抗炎症作用的食物也有抗氧化能力，例如牛至的抗氧化能力是苹果的40倍，是橘子的10倍，蓝莓的4倍。小茴香、新鲜大蒜、生姜、迷迭香、小鳞茎、孜然芹果和红辣椒等，也含有丰富抗氧化剂；应多食有机食物；多食具有抗氧化作用的谷类，如大麦、小米、燕麦等；选食具有抗氧化能力的蛋白质：鲑鱼中含有类胡萝卜素抗氧化剂Astaxanthin；豆制品如豆腐、豆奶，以及其他植物如花豆、黑豆、蚕豆、四季豆和小红豆等，均含有丰富的抗氧化剂，应每天或隔天食用。
表3 具有抗氧化能力的食物
适当的食品加工。避免长时间和高温烹饪。碳水化合物和蛋白质经深度油炸和炭烤后，产生一种糖毒素（glycotoxin），这是一种高度致炎症性物质。因此食物烹饪时宜采用相对低温的蒸煮方法。
研究表明，食物中许多成分对癌症复发具有预防作用，这些成分有硫代葡萄糖苷、类黄素、维生素A/D/E、硒、姜黄素、类胡萝卜素等（见表4 ），每一种成分相对地对某一种或几种癌症有预防作用。这些成含于多种蔬菜和鱼类中（见表5 ）。
表4 化学预防物质/植物素对癌症的预防作用
表5 含有化学预防物质的食物
在各种食物抗癌成分中，植物色素具有特殊作用，其中最著名的是番茄红素，见于番茄和许多红色蔬菜如西爪、葡萄和柚子中（图29），是抗氧化剂类胡萝卜素的一种，能抑制前列腺癌。2002年一份随机对照研究中，等待手术的前列腺癌患者，如果每天口服含30mg番茄红素（相当于11/3杯番茄汁）几个星期，与相似病情而未口服番茄红素的患者相比，手术中显示的肿瘤较小，PSA水平也较低。对刚诊断出的前列腺癌的患者，如采取“等待-观察”措施，口服番茄红素和豆乳，可延长病情稳定时间。
图29 含有番茄红素的植物
在众多含有抗癌活性成分的蔬菜中，十字花科蔬菜防癌、抗癌能力最强。萝卜硫素(1-异硫氰酸-4-甲磺酰基丁烷) (Sulforaphane)，又称“莱菔硫素”，在西兰花、芥蓝和甘蓝等十字花科植物中含量较丰富（图30），具有抗氧化作用，对胰腺癌、结肠癌、乳腺癌、肺癌和前列腺癌等有良好的抗癌活性。给裸鼠注射癌细胞诱发肿瘤，其中一组每天给其喂食15nmol的萝卜硫素，作为实验组，另一组不喂食，作为对照组。13天后检测肿瘤重量，发现实验组比对照组少60%。2010年美国一份研究还发现萝卜硫素能抑制乳腺癌干细胞，而癌干细胞是癌症复发的根源。该种物质尚能促进药物的毒性产物排出体外，减少化疗药副作用。在巴尔的摩，保罗.塔拉雷培育出一种青花椰菜，它的新芽萃取物含有丰富萝卜硫素，可以把坏的细胞变回好细胞。在纽约，一个研究组发现患喉头乳头瘤的病人在喝下很浓的甘蓝菜汁后，就不需要再动手术。现认为，萝卜硫素是蔬菜中所发现的抗癌效果最好的植物活性物质。
十字花科蔬菜还含有吲哚-3-甲醇，能阻止癌肿转移，并能改变雌激素代谢，减少其对乳腺癌的促进作用。十字花科蔬菜还含有2-苯基乙基异硫代氰酸酯，该物质能引起癌细胞自杀。
草莓中紫红色素叫花青素，与番茄红素一样，也具有抗氧化作用。接木草莓（elderberry）中花青素能被血管内皮细胞摄取，防止自由基作用于这些细胞发生突变。山莓（raspberry）中含有鞣花酸，在体外实验中能抑制乳腺癌和宫颈癌细胞生长。草莓中还含有一种化学物质能血管内皮生长因子（VEGF）活性，引起癌细胞缺血缺氧。槲皮素（quercetin）存在于色彩鲜艳的蔬菜和水果，如苹果、羽衣甘蓝和红葱中，能是耐化疗药的乳腺癌细胞恢复敏感性。
图30 建议食用多种具有颜色的蔬菜
