植物油致癌？实则危言耸听

　　英国《每日电讯报》报道称，科学家经研究发现，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能会产生有毒致癌物，推荐大家用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

　　刚刚过去的加工肉致癌还未平息，致癌食物中竟又添新丁？！但别急着恐慌，只要选好植物油，合理烹饪，完全可以避免致癌物带来的危害。

　　植物油致癌条件多

　　报道中提到的研究，指的是德蒙特福德大学生物分析化学教授马丁-格鲁特维尔德进行的一项实验。他发现，与橄榄油、黄油和椰子油相比，葵花籽油和玉米油在高温长时间加热的情况下会产生高浓度的醛类物质，其正好与癌症、心脏病、痴呆等疾病有关。

（植物油也可致癌？）

　　在这个实验中，与“产生醛类物质”紧密相关的两个条件是“高温”和“长时间”。实验中的烹饪温度是180℃，这个温度我们平时做菜很容易达到。但在时间方面，烹饪10分钟时，橄榄油、玉米油和葵花籽油产生的醛类浓度相当；而烹饪时间达到30分钟时，玉米油和葵花籽油产生的醛浓度才有明显增加。

　　所以，只要控制好烹饪温度和时间（这两点都很容易做到），用葵花籽油和玉米油也是没问题的。

　　我们该用什么油？

　　油的种类实在是太多，报道就研究者的实验推荐黄油和猪油这些饱和脂肪，但却忽视了它们对“三高”、心脏病人群的影响。目前可以肯定的是，用不饱和脂肪代替饱和脂肪有利于心血管健康，而相比之下，植物油致癌的科学依据尚不充足。

　　在不饱和脂肪中，也分为omega-3和omega-6两个派系。就我国的饮食结构来看，需要增多omega-3系不饱和脂肪酸的摄入。大豆油的omega-3脂肪酸含量较高，脂肪酸结构也算合理，但其不能高温烹饪，只适合烧菜、炖菜。

　　每种食用油都各有利弊，对于一般人而言，优先选择不饱和脂肪的油交替食用即可。相比之下，国人更应该注意的是减少油的用量和高温煎炸的烹饪方式。

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