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吃了腌制的蔬菜一定会得癌症吗

2013-07-22 01:02:44杭州网
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核心提示: 近日来,互助公社社员流氓狗不乖被一个问题困扰:都说吃腌制食品容易致癌,可是我们那边的特产就是咸菜,即腌制雪菜,难道我连咸菜都不该吃了吗?

  近日来,互助公社社员流氓狗不乖被一个问题困扰:都说吃腌制食品容易致癌,可是我们那边的特产就是咸菜,即腌制雪菜,难道我连咸菜都不该吃了吗?

  对于这个问题,大部分社员的态度非常统一:致癌的事实是真的,但是谁也戒不了口。

  哈哈林林说:其实人生在世,生死由命,如果要我剥夺很多快乐,我宁愿顺其自然,该吃想吃就吃,开心就好,即使很短暂!

  巫婆玲说:现在致癌的东西多呢,汽车排的尾气还会致癌,难道你就躲家里不出来了。喜欢吃什么就吃什么,只要适度就可以了,又不是让你天天吃,顿顿吃。

  大胖鱼说:很难确定啊,人家说霉豆腐千张致癌,可是上次听说绍兴一个老太太无霉不欢,还长寿得很。我想因人而异的吧。我个人不拒绝吃,不过也觉得腌制的食品吃多了不好。

  浙医二院营养科主任张片红副主任医师表示,社员们的态度也代表了大部分人的态度,腌制食品对健康无益大家都知道,但真的要戒口谁都不舍得。

  “毕竟,腌制食品是传统饮食结构中不可分割的一部分,说戒就戒不现实。”张片红说,“其实只要科学搭配饮食,不大量过量食用,腌制食品也不会对健康产生太大的危害。”

  没腌透是祸害之首

  张片红说,蔬菜在腌制过程中,易被微生物污染,从而产生亚硝酸盐,食用了含亚硝酸盐过多的食物,会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。

  谁都知道,人一刻也离不开氧气,一旦缺氧,全身就会出现缺氧症状,人的皮肤和嘴唇会呈青紫色,并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状,严重的可导致死亡。

  此外,蔬菜在腌制过程中,还会产生致癌的亚硝酸化合物,易诱发癌症,特别是如果蔬菜本身就不新鲜,甚至已经发生霉变了,那么其致癌作用更为明显。

  除了因为没有腌透而导致的亚硝酸盐超标外,腌菜中含有大量草酸和钙。由于酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而被大量吸收,在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙,从而形成结石。

  而且,蔬菜在腌制过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低,也是形成结石的一个因素。

  自家腌的食物

  安全系数相对高一些

  不过,按照传统加工方法来说,老百姓自家腌菜的时间都比较长,并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说,蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个高峰,也有的出现三次高峰。一般来说,腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了(雪里蕻在腌后20多天产生亚硝酸盐最多)。因此腌莱最少在8天以上,腌鱼、肉、蛋一般在15天以上才能食用:此时,食物安全系数其实也蛮高了。

  倒是那些喜欢下馆子的人应当注意,一些餐馆为降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,容易造成事故。

  腌制蔬菜最好与

  维生素C搭配起来吃

  在制作腌菜时,为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量,可以放点维生素C,比如,1公斤白菜放4粒维生素C。放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

  张片红医师还提醒说,在食用腌制蔬菜时,也最好与维生素C含量丰富的食物搭配起来吃。

  如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等;也可在饭前或饭后口服维生素C。这也正是利用维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,从而阻止致癌物质的生成。

  适量食用

  控制盐分摄入很重要

  张片红医师指出,腌制食品对健康的最大危害就是,过量食用可能会导致钠盐摄入过多。因为无论是腌菜、鱼、肉或蛋,食盐添加量都不能低于15%,用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

  但是,过多的钠离子会对人体产生负面影响,甚至危害健康。钠盐摄入过量,可导致血压升高。高盐饮食的人群,其高血压的发病率远远高于低盐饮食的人群。

  摄盐量过多同时会引发骨质疏松和体液潴留,加重内脏的负担。有学者甚至认为,在工业发达国家里,被盐送进坟墓的生命比被有害化学物质送进去的还要多!

  根据世界卫生组织(WHO)推荐,健康人每日摄取盐量不宜超过6克。张片红医生建议:每次在吃腌制食品前先想一想,这道菜吃下去,我又过量摄入了多少盐?

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