丙烯酰胺

2005年是很奇怪的一年，似乎时时感到周围的东西都跟致癌沾上了边：不黏锅上有特富龙，辣酱里有苏丹红，水产里有孔雀石绿，啤酒里的甲醛，又说保鲜膜里有聚氯乙烯及其增塑剂deha，后来连方便面这个懒汉的宠爱物也不能幸免，跟一个叫丙稀酰胺的攀上了亲戚。

卫生部中日友好医院中医肿瘤科主任 李佩文 世界卫生组织和联合国粮农组织发出警告，宣布油炸食品会产生致癌毒素———丙烯酰胺，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品在经过煎炸、烧烤等高温处理，在超过120℃时会产生丙烯酰胺，动物实验的研究已证明，这种毒性物质可引起生殖问题和癌症。我国卫生部2005年244号公报中已发布食源性疾病监测计划的通知，对煎炸食品所含物质对健康的不利影响做了类似的警告。

以油炸食品为主的洋快餐用油,一直是人们关注的热点问题。近期,国内外媒体纷纷报道,台湾省台北县的麦当劳、肯德基的用油被检出“砷超标”,含有致癌物质“丙烯酰胺”。

淀粉类食品经过煎炸后，不但产生丙烯酰胺，而且维生素在油炸的高温中也被破坏，脂溶性维生素多荡然无存。人体必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出，家庭烹饪在油温达180℃以上时，蒸发的“油烟”气体可致肺癌。

法国著名民意调查公司索福瑞公司出台的一项关于法国幼儿的饮食报告指出，法国3岁以下幼儿饮食成年化趋势严重，他们竟然和成年人一样大量吃比萨和薯条！而这些食物中一种叫做丙烯酰胺的物质含量超标，丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，而幼童的身体器官比较脆弱，抵御侵害能力差，长此以往，必将给儿童的健康带来危害。

聚丙烯酰胺水凝胶，俗称奥美定，2006年，已被国家药监局全面禁用。奥美定本身不会对人体造成伤害，但经注射进入人体后，最令人担心的是其降解问题。一旦在体内降解成单体丙烯酰胺，就会成为剧毒物质，甚至可以引起多种恶性肿瘤，导致癌症的发生。

胎儿和新生儿特别容易受到丙烯酰胺——一种可能致癌的化学物——的危害。丙烯酰胺极易溶于水，胎儿和婴儿体内水分含量较高，因而比成年人更易受到危害。而且，胎儿和新生儿的血脑障壁还未充分发育，这就意味着能够对神经造成损害的丙烯酰胺很容易进入他们幼嫩的大脑，造成威胁。

高温油炸后的食品，如炸薯条、炸馒头片、炸油饼等含有一定的致癌物丙烯酰胺，世界卫生组织曾就此明确警告过消费者

怀孕妇女和哺乳期的妈妈们应当尽量少食、甚至禁食法式炸薯条、薯片或其他含有化学物质丙烯酰胺的食物。

爱吃烧烤的男人注意了，河南省医学会男科分会主任委员、郑大一附院泌尿外科张卫星和副主任委员王瑞教授提出，烧烤和油炸的淀粉类食物中含有致癌毒物丙烯酰胺，可导致男性少、弱精。此外，重金属镉、农药残留均对精子产生毒性。