病从口入，“毒蔬菜”被揪出，吃多致癌？真正致癌的是这3类食物

大约在半年前，丽丽时不时会有喉咙干痛的症状，但她没有太当回事，只觉得是上火了导致的。没想到随着时间的发展，症状越来越严重，甚至连吃饭都变得有些困难。

这才让丽丽觉得情况不对，赶紧抽了个时间去医院检查，经检查她被确诊为甲状腺癌，而身上所出现的不适症状，正是由于甲状腺癌引起。

得知结果的丽丽吓坏了，赶紧通知了父母过来。父母对于她这么小年纪患癌百思不得其解，在和亲戚讨论时说到丽丽特别爱吃蕨菜。一亲戚称，蕨菜具有致癌作用，丽丽肯定的因为吃蕨菜而导致的癌症。

但父母觉得不太对，因为一家人都经常吃蕨菜，那怎么其他人没事呢？到底蕨菜会不会致癌？

一、蕨菜能不能吃？到底会不会致癌？

蕨菜作为不少地区常见的“山菜”，因其独特的口感备受追捧。而且蕨菜内有粗纤维、钙、铁、磷、胡萝卜素、氨基酸、谷氨酸、生物碱等多种营养成分，具有很高的食用价值。

适当食用蕨菜，可帮助去除体内多余的油脂、胆固醇，甚至可起到一定预防高血压的作用。

但在1983年，日本的科学家发现爱吃蕨菜地区的群众，罹患胃癌、食管癌的风险会显著增加。对此，研究人员分析与蕨菜内含有的原蕨苷成分相关。而在2011年，蕨菜被世卫组织列为了2B类致癌物，即对人可能会致癌。

相关人员对蕨菜的致癌性进行了具体研究，结果发现其含有原蕨苷、黄碱醇类化合物以及蕨内酰胺等物质，而这些物质均具有致癌物性。长期摄入这些物质，的确可能会改变DNA等遗传物质，诱发癌症发生。

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，并不是说吃了蕨菜一定就会得癌症，不谈剂量谈毒性的说法是不科学的。以正常食用量来看，所能摄入的原蕨苷等成分十分有限，难以达到致癌作用，对此无需过多担心。

湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科提醒，蕨菜内含有的有害物质多是水溶性的化合物，在烹饪蕨菜前建议可以用清水多洗几遍，之后再热炒或者是焯水后食用。但吃蕨菜要适量，切勿长期食用。

二、4种蔬菜已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌？

除了蕨菜外，还有不少蔬菜被冠上了可致癌的称号，这些说法又可信吗？

1、鱼腥草含“马兜铃酸”，会致肾癌肝癌？

有人指出，许多人常吃的折耳根（鱼腥草）含有马兜铃酸的代谢物马兜铃内酰胺，吃鱼腥草会导致得肾癌肝癌。

关于这个的问题，官方早已经进行了解释。2016年农业部、国家食品药品监督管理总局在食品辟谣论坛上直接指出，鱼腥草会致癌、导致肾病发生的说法是不严谨的，结果有失慎重。

虽然马兜铃酸的确是一类致癌物，其代谢物马兜铃内酰胺Ⅰ进入人体后会导致肾脏、肝脏损伤，甚至会诱发癌症发生。但是，鱼腥草中不含有马兜铃酸，只含有马兜铃内酰胺（-BII、-AII和-FII），并不是所有的马兜铃内酰胺都会损害肾脏。

中科院植物所植物学博士史军表示，虽然鱼腥草有一定健康风险，但这并不意味着就一点也不能吃了，在日常正常适量食用鱼腥草一般不会导致肾脏出问题，不必太过恐惧。

2、娃娃菜里有甲醛，对人体有害还致癌？

传言称，现在的娃娃菜保存时间久、卖相好，是因为商家把娃娃菜长时间浸泡在甲醛内得到的结果，人在食用了这种娃娃菜，会导致身体患癌。

实际上，甲醛本身具有特殊刺激气味，在食品上添加甲醛很容易被发现。且国家明令禁止了这个行为，商家在蔬菜上添加甲醛属于违法行为，一般正规商贩不会铤而走险。

即便是包装娃娃菜之前被蘸了甲醛，但甲醛极易溶于水和挥发，在运输、售卖、储存、清洗及烹饪时，大部分甲醛都会挥发掉或溶于水流失，残留的甲醛含量会变得很少。在正常食用的情况下，一般不会发生中毒现象。

当然，日常购买蔬菜还是要选择正规渠道，不放心的话也可以多清洗几遍。

3、无根豆芽有毒，重则致身体癌变？

网上的传言称，豆芽在培育的时候加入无根水所产出的无根豆芽，人在食用后容易导致儿童性早熟、女性生理改变、老年人骨质疏松等，严重的甚至会诱发癌症。

这个说法并不科学，传言中的无根水其实是6-苄基腺嘌呤等物质，该物质在农业、园艺、果树生长过程中应用十分广泛，可帮助增加产量和保鲜。这是一种国家允许使用的植物生长调节剂，适量使用的情况下是非常安全的，不必担心威胁健康。

4、生的或催熟的西红柿，吃了会中毒伤身？

有说法称，催熟和生的西红柿都对健康不利，长期食用容易诱发身体中毒，这是真的吗？

不可否认的是，生的西红柿内含有一些龙葵素成分，人在食用后会有不舒服的感觉，大量摄入还可能会引起食物中毒。但一次性吃一两个，一般不会导致身体中毒。且生的西红柿口感很差，一般不会有人去吃它。

催熟的西红柿多是使用了植物激素（乙烯产品），而西红柿成熟的过程本来就会生成乙烯，人工催熟不会产生“自然成熟中不存在的物质”，所以“催熟西红柿有毒”的说法不科学，也不会在食用后对身体造成伤害。而且国家对于催熟剂的使用有明确规定，在合理使用的范围内，不会对人体带来额外的风险。

三、真正致癌的是这3种食物，尽量少碰

都说病从口入，生活中真正有致癌风险的是哪些食物呢？以下3种要注意了：

1、加工肉

火腿、培根、香肠、肉罐头等均属于加工肉的范畴，有数据表明经常摄入加工肉会导致身体的患癌风险上升。每日摄入50g加工肉，会导致结直肠癌风险上升18%，同时还与胰腺癌、胃癌的发生存在关联。

2、腌制食品

腌制的食物内有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入体内后容易转换成亚硝胺，亚硝胺是明确的一类致癌物，会导致肝癌、食道癌等癌症的发生风险显著增加。

3、霉变的粮食

霉变食物内很可能含有黄曲霉素，该物质具有很强的毒性和致癌作用，摄入后会导致肝癌、肾癌等多种癌症发生风险显著上升。

癌症的发生是多种因素共同作用下的结果，不建议把“黑锅”甩给某种食物。不少美食都有一定的致癌可能性，但完全不让吃，岂不少了太多乐趣？偶尔吃一次过过嘴瘾，不必过于恐慌。日常养成健康的生活方式和饮食习惯，癌症风险会有效降低。

参考资料：

[1]《吓傻，它是唯一被列为致癌物的蔬菜？现在正当季，千万要小心！》.今日女报.2023-03-07

[2]《马兜铃酸致癌，所以鱼腥草不能吃了？ | 科学加》.北京科技报社.2017-11-02

[3]《【资讯】你经常吃的娃娃菜不仅泡甲醛，还含大量致癌物！？》.CCTV生活圈.2019-03-01

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