蕨菜已被列为致癌物？到底还能不能吃？食用前需注意5点

张叔一家平常十分养生，很喜欢吃一些纯天然的野菜。一次外出踏青时看见小摊贩在卖蕨菜，于是买了一大袋回家，当天晚上就把蕨菜炒了尝鲜。一家人对蕨菜都赞不绝口，然而吃完后没多久，张叔就出现了呕吐症状，其他人也陆陆续续出现了呕吐症状。

去医院检查后，医生判断是食物中毒引起，罪魁祸首正是蕨菜。蕨菜内含有原蕨苷毒素，处理不当的情况下很可能有毒素残留，人在食用后可能会引起中毒发生。

关于蕨菜一直有很大的争议性，不少文章称蕨菜是个致癌物，这个说法是真的吗？

一、蕨菜被列为致癌物？还能不能吃？

蕨菜被世界卫生组织列为了2B类致癌物，即动物实验有明确致癌作用，但对人类致癌证据有限的物质。而其主要成分原蕨苷，则被列为了3类致癌物，即缺乏对人类、动物实验致癌的证据，和我们日常经常接触的茶叶和咖啡同属一类别。

那么长期吃蕨菜，会不会导致癌症呢？

广州南方医科大学第三附属医院肿瘤内科主任医师关小倩表示，蕨菜可致癌是基于小鼠实验上进行性的，而实验中的小鼠拥有7个月的寿命，换算一下人得连续食用20~30年蕨菜才会产生较高的致癌风险，这显然是很难做到的。

且蒸煮等处理方式，可降低蕨菜20%的致癌风险，偶尔少量摄入蕨菜、避免生吃，一般不会有问题。

值得注意的是，食用蕨菜中毒现象并不少见。

在食用蕨菜前没有焯水的话，原蕨苷成分难以分解。过量摄入容易导致身体中毒，轻度中毒会诱发恶心、呕吐、腹胀以及腹痛等症状出现；重度中毒则容易引起头痛、头晕以及眩晕等神经系统症状出现。

除了蕨菜外，生活中还有不少传言称可致癌的蔬菜，其实这些也不可信。

二、这些“致癌蔬菜”并不可怕

1、蘑菇

网络上有很多博主称在蘑菇上检测出了甲醛，这让很多人看到后觉得心惊，吃了有甲醛的蘑菇是否对健康有害？

甲醛是一种无色、有强烈刺激气味的有机化合物，蘑菇这类食用菌会根据自然环境变化而产生微量的甲醛，这些甲醛的含量十分有限。且日常食用菌类前多会对其进行冲洗，而甲醛可溶于水，在水洗后几乎就没了，自然也不会威胁健康。

2、空心菜

空心菜的传言那可厉害了，号称是“万毒之王”，其内里含有大量的重金属，吃多了容易引起抽筋等症状出现。

实际上，农产品内含有的重金属是否超标主要取决于空气、水质以及土壤三个因素。我国农产品相关种植场地规定对此有明确要求，重金属超标的蔬菜几乎不可能上市。且空心菜对于水质要求极高，在污水内几乎不可能生长，又何来的上市？

3、黄瓜

有传言称，黄瓜在生长过程中会添加大量的生长调节剂，人在食用后会给健康带来威胁，甚至会致癌。

的确，黄瓜在生长过程中可能会添加生长调节剂，但这些都是国家法规允许的。再加上这些植物激素一般毒性很低，挥发速度也很快，几乎不会残留。即便是出现了残留，植物激素也与动物激素不同，目前没有研究表明其会对人体产生副作用。

上述的几种蔬菜均可以放心食用，但在食用蕨菜的时候，要注意方式方法，尽可能规避一些风险。

三、如何健康吃蕨菜？

蕨菜内含有多种微量元素、维生素、蛋白质以及膳食纤维等，同时还含有黄酮类化合物、蕨菜多糖等物质，对于健康有好处。

在食用蕨菜时，要注意这几件事。

1、注意甄别、不是所有的都能吃

蕨菜类的植物有很多种，并非所有的都能食用，采摘购买时一定要注意甄别。

2、受污染的不要

郊外化工厂、废水边所生出的野菜容易吸附有毒化合物，一般不建议食用。

3、去除嫩尖

蕨菜嫩尖部位的原蕨苷含量很高，在食用时建议把其掐去，可降低风险。

4、焯水

原蕨苷可溶于水，在煮制之前焯水可以降低原蕨苷的含量，降低食用的风险。

5、不要久放

久放的蕨菜吃起来口感较差，营养价值会大打折扣。

关于蔬菜可致癌的传言有非常多，但其中大部分都是不科学的，对此不能盲目轻信。但在食用一些特殊蔬菜时，也要注意方式方法，避免食物中毒。

参考资料：

[1]《央视曝光蕨菜致癌？！是真的吗【科普学堂】》.深圳食药安办.2017-03-13

[2]《蕨菜可致癌？偶尔吃无妨》.南医三院.2018-07-14 

[3]《空心菜是"万毒之王"，重金属超标？很多人还蒙在鼓里…》.科普中国.2021-06-15

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