大米、馒头放冰箱会致癌吗？提醒：3种食物不要随意放冰箱

27岁的小熙近一个月胃痛持续发作，随即前往当地医院就诊。

根据小熙的症状表现，医生初步判断是慢性胃炎或者十二指肠溃疡，而后通过彩超和抽血等检查，显示肝内多发占位，并且癌胚抗原CEA远超正常值，考虑是胃肠肿瘤伴肝转移的情况。

最后小熙还是在医生的强烈建议下，接受了令她恐惧的无痛胃镜，影像显示已经是胃癌晚期了，并且是恶性度极高的胃印戒细胞癌。

医生通过进一步问诊了解到，小熙的冰箱里总是堆着超市大促销的一些食物，而平时因为工作忙，小熙并不能及时吃完这些食物，食物总是存放好几天，最终还是会不舍得浪费而拿来吃。加之没有按时吃饭，喜欢熬夜...正是这些不良习惯诱发了胃癌。

一、冰箱不是保险箱

冰箱是家中最为常见的家用电器，它的保鲜作用深受家庭主妇的喜爱，不过，东西不是买回来放进冰箱就万事大吉了。

冰箱冷藏室的温度一般在0℃~4℃之间，存在不能解决霉菌繁殖的局限性，很多食物久放后会出现霉烂。

而一些在低温下生存的细菌，也能在这个温度下繁殖。冰箱里的代表性的食源性致病微生物主要有：

1、单增李斯特菌

单增李斯特菌的全称是单核细胞增生李斯特氏菌，常见的污染食品包括水产制品、肉及肉制品、奶及奶制品等，在0℃-45℃都能生存。

单增李斯特菌主要导致肠道感染，通常潜伏期为8-48小时，表现为恶心呕吐、发热、肌肉酸痛等，同时也可入侵神经系统和循环系统，潜伏2-12周，可致严重的败血症和脑膜炎，虽然发病率低但是致死率却高。

2、沙门氏菌

沙门氏菌时常寄居在人和动物的体内，主要污染食品包括蛋和蛋制品、肉和肉制品、奶和奶制品等，不耐高温。

沙门氏菌感染较为常见的症状是胃肠炎，表现为腹痛、呕吐、腹泻，潜伏期为12-36小时，病程为2-3天，对于感染严重的可致脱水和休克，部分病人甚至会发展为败血症。

3、耶尔森菌

耶尔森菌的主要污染食品是生猪肉。感染耶尔森菌后可能会引起急性肠胃炎、小肠结肠炎，严重的则会导致阑尾炎、败血症等。

4、志贺氏菌

志贺氏菌也被称之为痢疾杆菌，它的主要污染食品是水果，感染后可引起肠道感染，表现为腹痛、发热以及水样便等症状。

二、大米、馒头放入冰箱容易致癌？

网络上有文章说，“食物放入冰箱容易致癌”，指出大米不应该放进冰箱，因为冰箱低温环境会导致大米霉变，产生的黄曲霉素则可以导致肝癌和食道癌。大米放冰箱真的会致癌吗？

事实上大米放进冰箱，反而更有利于保藏，因为低温环境有利于降低酶类物质的活性，能够抑制大米的呼吸和降低游离脂肪酸的产生，继而帮助抑制大米中脂肪酸的氧化反应。

而在20℃以下，霉菌就会大量减少，在10℃以下就会停止活动，所以冰箱的环境是可以抑制大米有害物质的繁殖。

不过存放时，需要密封包装，避免因为其易吸性，出现吸湿返潮。

另外，还有传言说馒头的原料是面粉，而馒头长时间冷冻后则容易被黄曲霉素污染，食用也会致癌。所以，馒头真的不能放冰箱保存吗？

黄曲霉菌是黄曲霉以及寄生曲霉产生的，我们可以浅浅分析一下黄曲霉素产生需要具备的环境条件：

?黄曲霉生长温度为12℃-42℃，其中最适温度33℃；

?黄曲霉对产毒也有温度要求，一般在24℃-28℃；

?适应的最低相对湿度为78%RH，最适湿度为93%-98%RH；

?黄曲霉毒素污染最常发生在潮湿以及湿度高的环境中；

现在我们再来看冰箱冷冻室，它的温度在-18℃左右，最高的湿度不会超过75%RH，平均湿度约50%RH，这种湿度和温度都达不到黄曲霉生长的适宜条件。

加之在冷冻条件下，微生物的生命活动都会放缓乃至暂停，基本上是不会再继续产生霉素的。相比室温储存，冰箱冷冻更适合长时间保存。

所以，只要馒头在放进冰箱冷冻前没有被污染，并且冰箱是干净的话，那么馒头会滋生黄曲霉菌和致癌的可能性并不大。

三、这3类食物不建议放冰箱

尽管冰箱的冷冻和冷藏作用可以帮助食物保鲜，但是仍然有三种食物，不建议放在冰箱保存。

?中药材

中药材是是干性的，如果放进冰箱里保存则可能受潮而变质，影响药性，甚至可能会引发副作用。

中国营养学会副理事长马冠生提醒，对于较为贵重的中药材，比如人参、鹿茸等，建议可以放在干净玻璃瓶内，适量放入文火炒制后晾凉的糯米，将瓶盖封严后放在阴凉通风处即可。

?蜂蜜

蜂蜜中主要是糖且渗透压高，微生物在这种环境下难以生存，一般放在室温环境下就可以保存很久。

而如果将蜂蜜放入冰箱冷藏保存，其实蜂蜜可能受潮，并且结晶而析出葡萄糖，虽然不会影响安全性和营养价值，但是蜂蜜的口感却会大打折扣。

?开封后的干制食品

像茶叶、咖啡粉、奶粉等干制包装食品，它们几乎没有水分，这个状态下细菌几乎无法生存，因此不放冰箱，在室温下也可以保存。

而如果放入冰箱保存，并且没有做好密封措施，反而会让冰箱中的潮气渗入，出现串味，可能还有发霉的可能。

食物在冰箱里面也有个的“保质期”，那么不同食物可以在冰箱保存多长时间呢？

对此《生命时报》曾联合华南农业大学食品学院的赵力超教授，中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授，东南大学附属中大医院临床营养科主管营养师夏朋滨，整合了这张食物冰箱存放时间表。

最好，为了减少风险，也需要关注冰箱储藏的原则。

首先，要注意食品最好用保鲜盒或者保鲜膜包好，做到独立分装，特别是生食熟食分开。

其次，冰箱不要放太多东西，最好七分满，这样有利于冰箱内空气的流通。

然后，要注意冰箱的卫生，最好每个月清洗一次，特别是生肉产生的血水以及污渍都要清洗干净。

最后，放在冰箱保存的食物都要及时食用，如果3-5天内还没吃完，最好还是扔掉。

冰箱在很多人眼中，似乎还是一个“保险箱”的形象。但是冰箱只能延长食物的保质期，并不能消灭，或者抑制住所有的细菌。平时放进冰箱的食物也要尽早吃完，不要依靠冰箱屯太多的食物。

参考资料：

[1]《来，排查一下冰箱里的“小隐患”【健康幸福过新年】》.中国疾控动态.2022-01-16

[2]《吓傻！这三种食物放进冰箱有毒且致癌？现在看还不晚》.科普中国.2019-05-22

[3]《这5种食物，不要随意放冰箱！一张图看懂，食物最佳存放时间~》.我是大医生.2019-08-21

[4]《【表哥收藏夹】冰箱不是“保险箱”，一表总结食物的最佳储存时间》.生命时报.2019-08-30

[5]《面包、水果不能放冰箱？6种最不该放冰箱的食物，第一种你就常放！》.小薇健康.2020-07-27

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