近期，酸菜、泡菜频上热搜。
对于不少人来说，泡菜是一种争议非常大的食物，有人认为泡菜含有乳酸菌，营养丰富，但是也有人认为泡菜含有致癌物，不健康。它到底是营养佳品，还是致癌物？以后还能不能放心吃泡菜？
一、泡菜含有丰富的乳酸菌，营养丰富？
酸菜、泡菜都离不开乳酸菌的发酵。
在古代，古人还无法分离菌种，老坛酸菜多依赖于新鲜蔬菜自带的乳酸菌。在发酵时，菜层层严密堆压，在缺氧环境下，厌氧乳酸菌成为了“优势菌”，把蔬菜中游离糖分转化成乳酸，而酸性条件又会抑制致病、腐败微生物，让酸菜的食用安全得以保证。
如此看来，乳酸菌就是酸菜、泡菜的灵魂，如果没有乳酸菌的存在，就没有安全美味的泡菜。
但要注意的是，乳酸菌并不是一直保留在酸菜中。国家注册营养师于良表示，蔬菜在发酵时达到37度，就会繁殖大量乳酸菌。但当我们对酸菜进行烹饪，温度达60℃的条件下，30分钟内就会把乳酸菌杀灭，当达到100℃时，只需3分钟，乳酸菌已经被杀死。
可以说，经过炖煮的酸菜，一般都不会再含有乳酸菌了。乳酸菌属于身体益生菌，是不是意味着生吃酸菜，可以补充乳酸菌，对健康有益？
这里，小艾并不建议各位生吃。虽然酸菜中含有乳酸菌，但也同样在制作发酵过程中，可能因为卫生问题，同时也存在其他有害菌。生吃酸菜，不仅不能发挥益生菌的价值，可会还会因摄入有害细菌，导致腹泻、呕吐等问题，反而对健康不利。
另外需要提醒的是，虽然泡菜、酸菜保留了新鲜蔬菜的部分营养，但是营养价值始终是无法与新鲜蔬菜相媲美的。腌菜制作的最初目的，更多是延长蔬菜的保存期，在营养方面可能会有所丢失，因此说泡菜营养价值高，就有些过于牵强了。
二、泡菜含有亚硝酸盐，可致癌？
随着人们健康意识的提高，不少人了解到腌制食品含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐具有致癌性，不少人对其望而却步。究竟，泡菜的亚硝酸盐是如何产生的？酸菜制作的菜肴是不是都不能吃了？
泡菜中的亚硝酸盐主要源于三个方面：
一是蔬菜在土壤里吸收了氮肥、氮素，积累了无毒的硝酸盐。经过腌制后，这些硝酸盐就会被细菌转变成亚硝酸盐。
二是腌菜时气温较高，放盐不足，腌制时间较短，就会造成细菌大量繁衍，造成污染，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
三是腌菜中的盐分本身含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，也可能导致产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐在体内的渗透力极强，对于孕妇而言，可直接渗透胎盘，影响到胎儿。而普通人使用亚硝酸盐后，需经过肝脏代谢，不仅会增加肝脏负担，也会导致有毒物质残留在肝脏，引起亚硝酸盐中毒，长期以往，也会对人体有致癌作用。
如此，经常吃泡菜，岂不是把致癌物吃进嘴里？
对此，中国泡菜产业技术研究院陈功专家表示，通过对市场近万余种泡菜的研究发现，泡菜产品的亚硝酸盐均在5mg/kg以下。
根据联合国组织规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0.2mg/kg体重，即一个50公斤成年人，可摄入约10mg的亚硝酸盐，而根据泡菜、榨菜的亚硝酸盐含量计算，每天吃5斤左右的泡菜都属于安全值，消费者无需过于忧虑。
三、泡菜，腌制几天才安全？
在我国居民膳食结构中，泡菜占得一席之地。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐会因蔬菜品种不同，产生的亚硝酸盐含量也有所差异。为了控制或降低亚硝酸盐的含量，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站进行了一次实验。
实验人员选取了地产的白菜、卷心菜，放沸水中杀青后沥干，再置入清水中加压进行自然腌制发酵，每天取样亚硝酸盐进行测量。连续10天后，每间隔5天测量一次，腌制发酵时间为20天。
研究发现，家庭腌制泡菜中的亚硝酸盐含量，起初会随着发酵天数延长，而不断升高，但到了第6天后，达到顶峰，又逐渐下降，到了20天后，泡菜中的亚硝酸盐基本已经被彻底瓦解。
亚硝酸盐随着时间在泡菜中的含量变化：
第1天：卷心菜为5.8ml/kg，白菜为6.1ml/kg。
第4天：卷心菜为133.0ml/kg，白菜为157.1ml/kg。
第6天：卷心菜为213.3ml/kg，白菜为246.0ml/kg。
第9天：卷心菜为82.5ml/kg，白菜为86.9ml/kg。
第20天：卷心菜为1.5ml/kg，白菜为1.7ml/kg。
由此可见，泡菜在发酵过程中，亚硝酸盐的动态变化呈现先升后降的趋势：开始腌制后亚硝酸盐含量开始增多，第4天大幅度增多，第6天达到峰值，之后持续下降。
四、哪些人要少吃泡菜？
泡菜致癌是要建立在一定剂量上的，只要腌制菜经过彻底腌透，食用还是比较安全的。但泡菜并不是人人都可食用，对于这4类人，常吃泡菜很可能会加重病情。
1、高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
盐腌制的蔬菜都属于高盐食品，对于高血压、肾功能不全等患者，需严格按照低盐饮食标准，食用腌菜，无疑会对疾病造成影响。
2、胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
泡菜开胃会促进食欲，但同时由于其不易消化，也会刺激胃酸分泌，加重肠胃负担。
3、有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
根据流行病学调查研究，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。因此有消化系统癌症家族史的人群，也不适宜经常吃泡菜。
4、老年人、孕妇、儿童等特殊人群
泡菜含盐量过高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用。另外考虑到食品安全问题，孕妇、儿童体质较弱，也不适合食用。
适量食用泡菜并不会对健康构成太大威胁，偶尔换换口味，还可以帮助增进食欲。需要注意的是，家庭腌制泡菜一定要保证至少腌制20天以上；另外吃泡菜时，也要搭配一些新鲜蔬菜和水果，保证膳食的营养均衡。
参考资料;
[1]《腌制的酸菜含有乳酸菌，煮过后乳酸菌还有吗？》.营养演说家.2019-01-02
[2]《腌菜中的亚硝酸盐是哪儿来的？》.大众健康杂志.2015-11-26
[3]《腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究》[J].齐齐哈尔医学院学报.2002年第23卷第5期
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