常吃焦烤肉患胰腺癌几率增60%

　　“烧烤风”在现今十分流行，除了传统的街边烤翅、烤羊肉串，各式花样的韩式烤肉也更加兴旺起来。在一饱口福的同时，您是否意识到，吃下去的一片烤肉含有多少不安全因素?专家称，明火烤出来的一块鸡翅、一根羊肉串，至少含有400种以上的致癌物。

　　“明火烧烤时，会产生大量的致癌物———多环芳香烃，这是最早被认识的，至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，一共包括400多种具有致癌作用的化合物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。”王兴国表示，苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物——杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。有相关资料表明，常吃烧烤的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。

　　此外，肉类烧烤还可能存在因没烤熟而感染寄生虫的风险。而使用亚硝酸盐浸泡，使肉色鲜艳，口感良好，甚至以次充好，把猪肉、马肉等添加羊肉精冒充羊肉等，都不是什么新鲜新闻了。

　　“实际上，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。蔬菜因有机物含量较少，产生的致癌物也较少。”因此，王兴国建议，烧烤要吃得健康，一是烧烤时包裹一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。

　　二是要选择正确的烧烤方式，明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤，若是明火烤的话，也应选那种烟从下面抽走的方式。三是肥肉少吃，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮。烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。此外，不少烧烤店的吃法是把肉类放在箅子上烤，这就需要提醒服务员要经常更换箅子。

　　虽然许多人偏爱焦烤肉的口感，但美国一项最新研究证实，高温猛火烹制出的焦烤肉含有致癌物质，使经常食用的人患胰腺癌几率增加60%。因此，为远离癌症，部分烤肉爱好者可能不得不忍痛割爱。

　　焦肉或致癌

　　美国明尼苏达大学研究人员克丽斯廷·安德森博士负责这项研究。她21日将研究结果提交给在科罗拉多州丹佛市召开的的美国癌症研究协会年会。

　　研究耗时9年，追踪调查6.3万名健康人士的饮食习惯，包括肉的消费量、肉类烹调方式以及肉类煮熟的程度等。截至研究结束时，共有208人患上胰腺癌。研究小组按食用烤肉的量多少把研究对象分为5组，结果发现，那些胰腺癌患者大多集中在最喜爱烤肉的两组。

　　“我们发现那些偏好全熟烤肉的人罹患胰腺癌的比例比喜欢带点生肉或根本不碰烤肉的人高约60%，”安德森说，“同时，全熟烤肉摄入量最多的研究对象的患病比例比摄入量最少的高出70%。”

　　致癌物质多

　　研究显示，焦肉内含的致癌物质也许是罪魁祸首。

　　肉类经过烧烤会形成多种杂环胺等致癌物质，而如果肉类只是经过文火炖煮或低温烘烤则不会形成致癌物质。

　　先前一些研究显示，杂环胺化合物可能增加罹患癌症风险。不过鉴于这些研究大多只是基于研究对象对过去饮食的主观回忆，因此安德森说：“我们目前也无法百分之百肯定是不是焦肉内含的致癌物质增加癌变风险。”

　　目前，对肉类和癌症的关系仍众说纷纭，没有定论。这项研究首次明确指出食用焦肉，尤其是红肉与罹患胰腺癌有直接联系。而一并提交年会的另一项研究结果指出，食用焦肉不会引发结肠癌变。

　　另外，先前美国一项研究显示，肉类烤焦后生成的PhIP(一种杂环胺)会促使小白鼠的前列腺发生癌变。

　　割“肉”换健康

　　安德森说，考虑到食用焦肉存在的潜在健康风险，她建议“人们在烧烤、煎炸肉类时注意控制火候，以减少罹患胰腺癌风险”。

　　她为那些无法完全舍弃烤肉的人想出一些折衷办法，比如在吃肉时去除烤焦的部分，或者在把肉放上烤架前先用微波炉对肉加热几分钟，烘干肉汁，以减少可形成致癌化合物的中间物质。

　　对那些害怕生肉含有细菌的人士，她的建议是，无须将肉烤焦，只需把肉烧熟就能杀光细菌。

　　另外，食用坚果也许能帮助人们远离癌症。先前一项研究发现，坚果内含的3种化合物有助降低患癌几率，而每天吃15颗以上核桃能让女性远离乳腺癌。因此，人们只要做出一点小改变，也许就能口感健康两不误。

　　专家称饮酒加烤肉可增加肠癌风险

　　大口喝酒、大碗吃肉多指性格豪爽的人，但这类人也是肠癌的高危人群。这是因为，过量喝酒会破坏肠道的保护屏障，而过多摄入肉类等高脂肪、高蛋白食物，会使粪便通过肠道的速度减慢，使致癌物和肠结膜接触时间延长，诱发癌变。

　　特别是有些人喜欢一边喝酒一边吃烤肉，对此武警总医院肛肠科主任金伟森提醒说，大量饮酒会导致机体抵抗力下降、肠道充血、肠道保护屏障被破坏以及肠道吸收障碍等，而烤肉中的苯并芘是公认的致癌成分，两者相配会大大增加患肠癌的风险。一般建议饮酒时，尽量多吃一些凉拌蔬菜、豆制品或粗粮制品，以减少对肠道的伤害。

　　同时有研究发现，经常饮酒的人，患肠癌年龄比不饮酒的人提前5.2岁。金主任说，过量饮酒或忙于交际应酬的人，50岁以后就应根据医生建议进行肠癌筛查，主要内容有乙状结肠镜检查(便于发现远端肿瘤)和结肠镜检查(便于发现近端肿瘤)。

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（实习编辑：陈衍）

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