多吃红肉和加工肉会增加乳腺癌风险？答案在这里……

　　作者｜从硅谷坠落到平谷

　　来源｜医学界妇产科频道

　　美国哈佛大学公共卫生学院流行病学系的Ayae Yamaoto等人发现，与每周食用1份或不到1份红肉的女性相比， 每天食用2份或更多份红肉的女性患上子宫内膜异位症的风险高出了56%。

　　近日，美国哈佛大学公共卫生学院营养学系的Maryam S. Farvid、南加州大学医学院预防医学系的Mariana C. Stern和英国帝国理工学院流行病学与生物统计学系的Teresa Norat等人的研究成果又给爱吃红肉这一口的姐妹们泼了盆“冷水”。

　　食用红肉和加工肉及乳腺癌发病率：系统回顾和前瞻性研究的荟萃分析，发表于《国际癌症杂志》

　　研究人员从MEDLINE（美国国立医学图书馆编纂的国际性综合生物医学信息书目数据库）和EMBASE（荷兰Elsevier Science出版公司建立的EM的书目型数据库）中搜索了截止到2018年1月为止的13个队列、3个嵌入式病例对照研究和2项临床试验研究。每一项研究中的参与者数量从493人到319，826人不等，随访期在1.9~20年之间。

　　在这项研究中，红肉和加工肉类的定义是基于国际癌症研究机构（IARC）工作组的分类。红肉是指未经加工的哺乳动物肌肉，包括牛肉、小牛肉（指牛犊出生后完全用全乳、脱脂乳或代乳料饲喂5~6个月，出栏体重达到150~180公斤，经特殊的屠宰、分割、排酸而生产出来的牛肉）、猪肉、羊肉、马肉或山羊肉。加工肉制品是指经过腌制、发酵、烟熏或其他过程转化以提高风味或改善保存效果的肉（如培根、香肠、腊肠、热狗）。

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　　其实是虚惊一场！

　　在13项评估红肉与整体乳腺癌发病风险之间相关性的研究（包括1，133，110名妇女，其中33，493名患有乳腺癌）中，食用红肉与患上乳腺癌的总体风险之间并不存在着明显的相关性。随机效应荟萃分析结果显示，与对红肉食用量最少的女性相比，对红肉食用量最多的女性患上乳腺癌的风险仅高出了6%。

　　在15项评估加工肉类与总体乳腺癌发病风险相关性的研究（涉及1，254，452名妇女，其中37，070名被诊断患有乳腺癌）中，对加工肉制品食用量最高的女性比食用量最低的女性患上乳腺癌的总体风险高出了9%。

　　在7项评估红肉的总食用量与乳腺癌总体发病风险相关性的研究（总共涉及531，722名女性，其中有21，123人患上乳腺癌）中，对红肉的总食用量最高的女性比最低的女性患上乳腺癌的风险也只是高出了9%。

　　令人庆幸的是，没有一项单独的研究对红肉、加工肉与乳腺癌发病风险的综合估计值有特别大的影响。

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　　对不同类型乳腺癌的影响

　　在评估红肉摄入量与绝经前乳腺癌风险关系的六项队列研究中，对红肉食用量最高的女性患上绝经前乳腺癌的风险比食用量最低的女性仅高出了7%。

　　在评估红肉摄入量与绝经后乳腺癌风险关系的九项队列研究中，对红肉食用量最高的女性患上绝经后乳腺癌的风险比食用量最低的女性也只是高出了8%。

　　关于加工肉制品，对它食用量最高的女性患上绝经前乳腺癌的风险比食用量最低的女性高出了9%。对它食用量最高的女性患上绝经后乳腺癌的风险比食用量最低的女性高出了10%。

　　在三项与激素受体状态相关的研究中，红肉的总摄入量与雌激素受体阳性乳腺癌/孕激素受体阳性乳腺癌的风险没有显著的正相关关系，与雌激素受体阴性乳腺癌/孕激素受体阴性乳腺癌的风险也无显著的正相关关系。

　　因此，这项研究成果表明，大量食用加工肉类与患乳腺癌风险之间才存在显著的正相关关系，而食用红肉并不是导致乳腺癌的重要原因。在考虑更年期状态时，食用加工肉对患上绝经前乳腺癌和绝经后乳腺癌风险的影响相似，但对于绝经前乳腺癌风险的影响并不显著。

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　　对中国姐妹们有啥影响？

　　其实，早在2008年，美国范德堡大学医学院的Asha R. Kallianpur等人通过对中国上海的3，452名乳腺癌患者和3，474名年龄匹配的对照组的饮食习惯进行对比后就发现，大量摄入动物性来源的铁会增加中国女性患上原发性乳腺癌的风险，来自动物肉的饱和脂肪和单不饱和脂肪会增强这一影响。减少对从动物来源的铁和脂肪的食用量，能降低患乳腺癌的风险。

　　膳食中动物来源的铁和脂肪摄入量与中国上海女性乳腺癌风险的研究

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　　红肉和加工肉还有啥危害？

　　美国约翰霍普金斯大学医学院的Martin Cloutier等人发现，硝酸盐（用于处理牛肉干、腊肠、热狗和其他加工肉类零食的化学物质）可能会导致躁狂发作。

　　以色列海法大学医学中心的临床营养学家Shira Zelber-Sagi等人发现，食用大量加工肉和红肉会增加人们患上非酒精性脂肪肝病（NAFLD）和胰岛素抵抗的几率。

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　　就爱这一口，那咋办？

　　在全球范围内，乳腺癌是妇女最常见的癌症，也是导致她们因癌症死亡的第二大原因。鉴于国际上乳腺癌发病率和趋势的差异，人们普遍认为确定可改变的生活方式风险因素是减少乳腺癌发病的一种有效手段。

　　红肉被认为是几种癌症发病的重要饮食风险因素，它提供了动物脂肪、血红素铁和化学致癌物质的来源，这些物质在烹饪和/或加工过程中可能积累起来。

　　国际癌症研究机构（IARC）的结论是，食用红肉（未经加工）很可能是人类的致癌物，而加工过的肉类则被归类为“对人类致癌”。这一分类很大程度上是基于红肉对结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌发病影响的证据，以及对加工肉类对大肠癌发病的证据。

　　虽然大量的硝酸盐和亚硝酸盐可能是加工肉与患乳腺癌的风险之间存在相关性的基础，但红肉中的饱和脂肪、胆固醇和血红素铁的含量高也可能是造成乳腺癌的病因。此外，杂环胺（HCAs）和多环芳香烃（PAH）也对乳腺癌的发病起到了影响作用，它们是高温下长时间烹饪时在肉类中形成的致癌化合物。

　　尽管没有关于减少杂环胺（HCAs）和多环芳香烃（PAH）的具体指导方针，但美国国立癌症研究所建议人们通过以下几种烹饪方法来减少接触量：

　　避免把肉直接暴露于明火或高温的铁水表面，避免长时间高温烹饪。

　　先用微波炉把肉加热，也能减少杂环胺的形成，因为这样做减少肉食必须接触高温才能烹饪熟的时间。

　　烤肉时连续翻转肉也能大大减少HCA的形成。

　　把烧焦的部分去掉，不食用滴落的肉汁。

　　高温煮食和烧烤时加入牛至、薄荷、百里香、罗勒和香菜等药草，它们所含有的香芹酚能减少杂环胺的形成。

　　参考文献：

　　1.Maryam S. Farvid， Mariana C. Stern， Teresa Norat， Shizuka Sasazuki， Paolo Vineis， Matty P. Weijenberg， Alicja Wolk， Kana Wu， Bernard W. Stewart， Eunyoung Cho. Consumption of red and processed meat and breast cancer incidence： a systematic review and meta-analysis of prospective studies，International Journal of Cancer， 2018; DOI：10.1002/ijc.31848

　　2. Kallianpur AR， Lee SA， Gao YT， et al. Dietary animal-derived iron and fat intake and breast cancer risk in the Shanghai breast cancer study， Breast Cancer Res Treat 2008;107：123–32

　　3.Martin Cloutier， Mallik Greene， Annie Guerin， Maelys Touya， Eric Wu， The economic burden of bipolar I disorder in the United States in 2015，.Journal of Affective Disorders， 2018; 226： 45 DOI：10.1016/j.jad.2017.09.011

　　4. Shira Zelber-Sagi et al， High red and processed meat consumption is associated with non-alcoholic fatty liver disease and insulin resistance， June 2018 Volume 68， Issue 6， Pages 1239–1246

　　5.https：//www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

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