每天吃多少烧烤会致癌？日本明病院给出标准答案

　　妈咪我要吃辣个锅巴！

　　宝宝这个已经焦了不能吃会生病的，乖~

　　随着人们健康意识的提高，很多家长都会像场景中的妈妈一样，教育孩子这个不能吃，那个不能吃，比如食物焦黑的部分。网上的各种科普文章也为此贡献了一份力量。

　　但事实上避开用量谈后果都是耍流氓。日本明病院癌症研究对照实验的结果显示，只有每天吃一吨以上的焦黑物，才可能致癌。也就是说就算你喜欢吃焦的，狂吃特吃，你其实也吃不到致癌的那个量。当然39君并不是鼓励你们去吃焦的，我只是想说——

　　高温烹饪对心血管的影响更值得你们留意。

　　有一个特点让这个民族心脏病风险高

　　世界上有心血管病低发的地中海地区，也有心脏病高发的其他种族如巴基斯坦民族。前面我们已经解析了地中海饮食对心血管的好处，而近日苏格兰爱丁堡大学的学者开展的研究也有利于掀开心脏病发生率高的种族之谜。

　　学者称，当食材遇上150℃以上的高温时，它们的化学结构就会发生变化，产生有毒的新型污染物（NFCs）。包括不利心血管健康的反式脂肪酸和晚期糖基化终末产物（AGEs）。

　　在高温煎炸下的食品中，油很容易分解成反式脂肪酸。而反式脂肪酸之于心血管的危害已是人尽皆知，尤其当油脂反复使用时，其中反式脂肪酸更多。它在很多国家禁止食用，不少商家借此推出了一系列饱受欢迎的零食熟食，如非油炸方便面、薯片，大家应该不陌生。

　　而目前研究显示，AGEs可加速人体衰老，并导致很多慢性退化型疾病的发生。

　　据爱丁堡大学领导的国际团队审查，有关NFCs对人类和动物组织的影响显示：在南亚等国家因为常用煎炸和烘烤产生高水平反式脂肪酸，和以蒸煮炖为主的中国相比，他们的心脏病发生率会比较高。这也可能是他们即使移民到世界其他地方心血管疾病风险也依旧比别人高的影响因素之一。

　　该研究团队表示他们已经发现一些证据支持高温烹调食物会增加心脏病风险，等进一步证实后，他们可能会向有关机构提出在修订营养指南时将这些研究成果更新进去。

　　用对烹调方式吃得更健康

　　1.油锅不要烧太旺，经过几次煎炸的油不呀再用了。高温烹饪产生的梅纳反应（食物褐变）会诱发糖化反应，释放自由基，最明显的反应就是脸变黄，用再多贵价护肤品也是杯水车薪。何况，煎炸用油反复使用还会增加心血管风险呢。

　　2.最好的抗糖化烹饪方法，是在高湿度的环境下对食物进行短时间的低温烹饪（100℃左右），比如说蒸或是煮，这两种方法可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量，同时最大程度地保留营养素。

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