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泡菜致癌? 这是一种误解

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核心提示:泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品,原料多样,制作简便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但泡菜致癌的说法也是层出不穷,这是真的吗?

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  重庆人偏爱的食物少不了两样东西,一个是火锅,另一个自然就是泡菜了。泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品,原料多样,制作简便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但泡菜致癌的说法也是层出不穷,这是真的吗?下面跟着小编一起来看看吧。

  泡菜菜真的会致癌吗?

  我们常常听到的泡菜致癌多是因为腌菜中含有亚硝酸盐。但其实泡菜很咸,每天吃的数量很少,剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。泡菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后,亚硝酸盐含量已经降低到10mg/kg以下,达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全,因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用,故不产生亚硝酸盐。

  怎样减少泡菜中亚硝酸盐的含量?

  1、选用新鲜蔬菜

  腌制蔬菜要选用新鲜的、成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、已发黄的蔬菜,亚硝酸盐含量较高,不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。

  2、腌蔬菜用盐要适量

  腌制蔬菜时,用盐太少会使亚硝酸盐含量增多,且产生速度加快。

  3、保证腌液表面不生霉点

  腌制蔬菜时,要使腌液表面不生霉点,就要采取严格防霉措施,如腌菜不要露出腌液面,尽量少接触空气,取菜时用专用的清洁工具。一旦腌菜液生霉或霉膜下沉,必须加温处理或更换新液。

  4、保持腌液表面菌膜

  一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞,更不要搅动,以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。

  5、久贮的腌菜要封好缸口

  要久贮的腌菜,在缸内未出现霉点之前,在缸口盖上加塑料薄膜,并加盐泥宿封,不使腌莱与外面空气接触。为便于缸内二氧化碳排出,泥封面可留一小孔。

  6、严格控制腌菜时间

  腌制蔬菜时间最好保证1个月,至少不少于20天。腌菜除要腌透外,食用前还要多用清水洗涤几遍,以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。

  7、注意容器内的酸碱度

  经常检查腌菜液的酸碱度(pH值)如发现腌菜液的pH值上升(酸性增大)或霉变,要迅速处理,不能再继续贮存,否则亚硝胺会迅速增长。

  8、酸水购买渠道正规

  腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求,含有亚硝酸盐的井水绝对不能用于腌菜。

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