防癌 饮食习惯需改进

　　食物烹调方法和饮食习惯是我国的饮食文化，名声传遍海内外。其中有大量的宝贵的技艺和方法，有大量实用的科学的经验和智慧，值得发扬光大。但我国幅员辽阔，有五十多个民族，各地的食物烹调方法和习惯也不相同。今把日常能见到的，在烹调方法和饮食习惯上对健康有害的几点提出来，为了预防癌症请今后多加注意。

　　一、用高温的油煎炸食品

　　举例说，许多人家做红烧鱼的时候。总要把鱼放在油锅煎炸，把鱼煎炸得两面焦黄焦黄，然后再加各种调味品做成。但是，很少有人知道把鱼煎炸得焦黄对人体健康是不利的。

　　当用油煎炸食物，油锅的温度高达200。C以上，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，高温的食油，尤其是反复高温的剩油，可产生苯并比等致癌物。鱼的表皮和鱼肉含有蛋白质、氨基酸、少量脂肪，遇到高温，热解，产生杂环化合物。油的温度越高，煎炸时间越久，杂环化合物就越多，而杂环化合物是一类致癌物。人在吃了这样的煎炸的鱼后，在他的尿中可以测出杂环化合物，虽含量较低，但如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类(包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等)，其致癌物的量将会积累，若再吃入或吸入其他致癌物，促癌物，就可能引起癌症。

　　研究发现，在油炸食物中的氧化胆固醇能加速动脉硬化，产生心肌供血不足，导致冠心病。以油炸肉类、禽类、薯条等为主的快餐食品所含脂肪多，热量大，如果经常吃这些食品，可能会使人超重，或患肥胖症;也是有利于产生糖尿病和心脏病。

　　2003年1月7日健康报介绍，欧洲的研究人员自2002年以来的多项研究证实，在对含有淀粉的食品如马铃薯(土豆)等进行烤、炸、煎的过程中会产生致癌物丙烯酰胺，1公斤炸薯片中可含有丙烯酰按1000微克，经过烘烤的蛋糕、和饼干中也含有之。所以欧洲民众已习惯了炸薯条是垃圾食品的说法。一些研究指出丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉毒素更严重。德国研究人员对约1000种食品进行的研究表明，如果改变加工方式，食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸温度，那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。据估计，如能控制食物中的丙烯酰胺含量，德国每年可因此减少1万名癌症患者。

　　那么，烹调方法怎样改进呢?为了减少吃进致癌物，做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，油在锅里冒烟时的温度一般的已超过200。C，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，这样可减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要作油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹑、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。按理说，最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法，免去了煎炸的步骤，就很有利于健康了。所以，提倡少吃或不吃油炸食品。

　　二、烟熏，火烤的食品

　　食品的在烟熏，烧烤，或烘焦的过程中，产生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其它国家高出许多倍。我国许多城市有卖羊肉串的，烟熏火烤的羊肉串，一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也热解产生出致癌物。

　　有资料证明，家庭自制的熏肉，每公斤含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类、用烟熏，火烤的烹调方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，不要吃它。

　　有没有减少危险的烤肉呢?我想可试用电或微波，不用木柴，煤炭做燃料，烤的时间可缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生的致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。

　　三、用盐腌制的食品

　　这样的食品较多，很多家庭习惯地用盐腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等、在商店里可以买到咸肉，火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等，这些食品都是用盐腌制加工的。含盐量太高，还可能含有少量亚硝酸盐、二级胺及亚硝胺。

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