蔬菜与水果包含大量的有益物质和微量营养素，如类胡萝卜素和具有抗氧化活性的抗坏血酸，以及许多具有有效抗癌特性的其他活性物质如酚、黄酮类等。大多数已发表的研究显示，大量摄入蔬菜、水果与结直肠癌的低危险性有关，或认为蔬菜与水果在结直肠癌发生过程中起保护剂作用。已知的蔬菜与水果的保护作用机制包括抑制亚硝酸的形成、形成抗癌剂的底物、促使致癌物分解与结合、改变激素代谢、抗氧化剂作用等。一些动物实验也发现大豆可以降低大肠癌的危险性。高碳水化合物摄入量和高比例的谷物能量即使在调整了总能量之后也与大肠癌呈负相关，其可能机制是难消化的碳水化合物对结肠上皮有营养作用，并阻止细菌易位，而未发酵的碳水化合物能增加粪便体积，并可防治慢性功能性便秘和肠易激综合征。
（实习编辑：陈俊琦）
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